Ragout
Ragout, Würzgericht, Mischgericht aus allerlei kleingeschnittenem Fleisch mit Wurzelwerk, Gemüsen, Gewürzen und pikanten Soßen. Man unterscheidet weiße Ragouts aus Hühnerfleisch, Kalbfleisch, Bries, Hirn, Fisch und so weiter, mit einer Einmach bereitet und legiert (Frikassees), sowie braune Ragouts, die aus (an)gebratenem Fleisch bestehen, mit Einbrenn gebunden und mit Suppe unter Zugabe von Paradeisern, Rotwein und verschiedenen Gewürzen zubereitet werden. In der Wiener Küche haben die weißen Ragouts zuerst den französischen Namen Frikassee (fricassée) angenommen und sich größter Beliebtheit erfreut; die braunen Ragouts kamen um die Wende zum 19. Jahrhundert in Mode. – Das Wort ist eine Substantivbildung von französisch ragoûter, „den Gaumen reizen, Appetit machen", das seinerseits von französischen goût aus lateinisch gustus (Geschmack, Geschmackssinn) abgeleitet wird. In der Wiener Umgangssprache heißt es daher „Ich hab' einen Guster auf..." (so viel wie mich gelüstet nach ...).
Literatur
- Der grosse Duden in 10 Bänden. Hg. vom Wissenschaftlichen Rat der Dudenredaktion. Band 7: Duden - Etymologie. Herkunftswörterbuch der deutschen Sprache. Mannheim / Wien [u.a.]: Bibliographisches Institut 1963, S. 547
