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Bauchfilz (Schmer) ist das Fettgewebe der Schweine in der Bauchhöhle, in der Nähe der Rippen und der Nieren. Durch Ausschmelzen erhält man Schmalz und Grammeln (Grieben), die festen Geweberückstände, die als Knödelfülle, zur Bereitung von Mehlspeisen (Grammelpogatscherln) und ähnlichem verwendet werden. Erkaltetes Schmalz, aus dem die Grammeln nicht ausgesiebt wurden, ist ein beliebter Brotaufstrich (Grammelschmalz), besonders an Heurigenbuffets.
Siehe auch: Schmerber, Schmerhaus
Literatur
- Österreichisches Lebensmittelbuch: Codexkapitel B 30 - Speisefette, Speiseöle, Streichfette und andere Fetterzeugnisse
- Josef Voit: Handbuch für den Drogen-, Material-, Kolonial- und Farbwarenhandel. Wien: Oskar Höfels 1926, S. 542 f.
- August Oetker: Warenkunde-Lexikon. Bielefeld: Ceres-Verlag Oetker 1967
