Eierspeise

Rezepte für Eierspeisen.In:Paul Jacob Marpgerger: Vollständiges Küch- und Keller-Dictionarium [...] Hamburg: Benjamin Schillers Witwe 1716, S. 292

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Eier zählen zu den am längsten genutzten Grundnahrungsmittel der Menschen. Paul Jacob Marperger führte in seinem "Vollständigen Küch- und Keller-Dictionarium" 1716 "gerührte Eyer" an. In ihrem "Neusten Universal- oder Großes Wiener Kochbuch" (1827) zählt Anna Dorn die Eier von Indianen (Puten), Gänsen, Enten und Hühnern zu den "gewöhnlich gebrauchten Eyergattungen", wobei auch sie schon den Hühnereiern den Vorzug gibt. Die Autorin führt fast 40 verschiedene Rezepte für "Eierspeisen" an, wobei die "Eyer im Schmalz" dem heutigen Begriff einer "Eierspeise" sehr nahe kommen. Wie beim heutigen "Rührei" werden hier die Eier mit Obers versprudelt, während bei einer "Wiener Eierspeise" die gestockten Eier in der Pfanne nur mit der Gabel gelockert werden, sodass das Eiweiß noch teilweise sichtbar bleibt.

Quelle

• Anna Dorn: Neustes Universal- oder Großes Wiener Kochbuch […] Wien: Tendler 1827, S. 236 ff.

Literatur

• Franz Maier-Bruck: Das große Sacher-Kochbuch. München: Schuler 1975, S. 138
• Olga und Adolf Friedrich Hess: Wiener Küche. Sammlung von Kochrezepten der staatlichen Bidlungsanstaltfür Koch- und Haushaltungsschullehrerinnen und der Kochschule der Gastwirte in Wien. Ein unentbehrliches Hilfs- und Nachschlagebuch für Leitungen und Hilfskräfte häuslicher und gewerblicher Klein- und Großküchenbetriebe. Wien [u.a.]: Deuticke 1928, S. 64