Esterházy (Kulinarik)

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Letzte Änderung am 19.10.2023 durch WIEN1.lanm09fri

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Esterházy. Nach diesem ungarischen Magnatengeschlecht wurden einige kulinarische Köstlichkeiten benannt, deren genaue Entstehungszeit und Erfinder nicht feststellbar sind.

Esterházybombe: Die Bombenform wird mit Vanilleeis ausgestrichen, dann mit vanilliertem Schlagobers, das mit Fruchtwürfeln vermischt ist, gefüllt.
Esterházygulasch: Das Charakteristikum dieses Rindsgulaschs (Gulasch) ist das nudelig geschnittene (Julienne), extra gedünstete Wurzelwerk.
Esterházy-Rindsbraten: Auch bei diesem Rahmrindsbraten ist das feingeschnittene Wurzelgemüse das Unterscheidungsmerkmal zu anderen Rindsbraten.
Esterházy-Rostbraten: Die älteste, nach Esterházy benannte Speise ist das „Esterhasische Rostbratl", unter anderem im Kochbuch der Maria Anna Rudisch, Wien 1787. Das Lungenbratenstück wurde auf dem Rost gebraten und mit einer pikant abgeschmeckten Kalbfleisch-Sardellen-Einmachsoße serviert. Im 19. Jahrhundert wird er in der Kasserolle mit Wurzeljulienne zubereitet. In ungarischen Kochbüchern heißt er „Rostbraten nach Fertöder Art". 1950 war der Ort Eszterháza in Fertöd umbenannt worden.
Esterházy-Torte: Sie gehört zu den charakteristischen Erzeugnissen der Wiener Konditoreien. Die Tortenblätter aus Mandel- oder Haselnussmasse werden nach den ältesten Rezepten mit einer Creme aus Schlagobers, Weinchaudeau, aromatisiert mit Rum und Maraschino, gefüllt. Heute ist eine Kirschwasser-Buttercreme üblich. Das Charakteristikum ist eine weiße Fondantglasur mit dünnen, fischgrätähnlichen Schokoladelinien und halben kandierten Kirschen als Verzierung.

Man erzählt, dass sowohl Lungen- und Rostbraten wie Gulasch und Torte nach Fürst Nikolaus II. Esterházy (1765-1833), einer der populärsten Erscheinungen beim Wiener Kongress, benannt seien.

Literatur

Richard Hering: Lexikon der Küche. Gütersloh: Bertelsmann ²1919, S. 581
Herta Neunteufl: Das Erzherzog Johann-Kochbuch. Graz: Leykam 1990, S. 32
Elek Magyar: Ungarische Küche aus erster Hand. Budapest: Corvina Kiadó 1978, S. 183
Marie von Rokitansky: Die österreichische Küche. Eine Sammlung selbsterprobter Kochrecepte für den einfachsten und den feinsten Haushalt nebst Anleitungen zur Erlernung der Kochkunst. Innsbruck: 1897, S. 399
Richard Witzelsberger: Das österreichische Mehlspeisen Kochbuch. Wien: Kremayr & Scheriau 1979, S. 164
Eduard Mayer: Wiener Süßspeisen. Linz: Trauner ⁴1977, S. 227 f.

Weblinks