Gulasch (Gulyás), ein mehr oder weniger stark gewürztes Ragout (ungarisch Gulyás = Rinderhirt bzw. Gulyáshús = Fleischgericht nach Rinderhirten-art). Als Rinderhirten eher ärmere Leute waren, wem sich keinen Rinderfleisch leisten konnten, es ist mehr als eine romantische Bezeichnung für einen von Großstadt-Wirten erfundenen Eintopf ins Umlauf gebracht, als richtige "Puszta-Gericht" entstanden. Gewürzpaprika (zunächst "türkische Pfeffer") von der Balkan kommend, wurde erst in der 17. Jh. in Batschka angebaut und von dort hat sich in der südöstliche und mittlere Teilen der Ungarische Tiefebene (Alföld) verbreitet. In diese Gebiet wurde traditionell ähnliche Weise Schaf in große Kesseln (Bogrács o. Kotla genannt) als Festmahl (meistens als Hochzeitgericht) über offene Feuer gekocht. Diese Art von Gerichten (mit viel Zwiebeln und Paprika) heißt in Ungarn übrigens "Pörkölt", aber in der damaligen Pest und Wien wurde seit anfang der 19. Jahrhundert mit Rindfleisch als "Gulyáshús" bzw. Gulaschfleisch in Wirtshäuser angeboten. In Kochbücher erscheint das Gericht auch erst unter diese Name um diese Zeit.
In Wiener Kochbüchern ist das Gulasch zunächst bei Anna Dorn (1827) als "Ungarisches Kolaschfleisch" (mit Paprika = türkisch Pfeffer) und "Wiener Kolaschfleisch" (ohne Paprika, nur mit schwarzem Pfeffer gewürzt) zu finden. Das heißt also, dass man unter einem Alt-Wiener Gulasch noch heute ein Gulasch ohne Paprika zu verstehen hat. Außerhalb Ungarns werden mit Paprika gewürzte Ragouts einfach als Gulasch bezeichnet, in Ungarn selbst versteht man jedoch unter Gulasch eine Gulaschsuppe, in der in Würfel geschnittene Erdäpfel und gezupfte Teigware mitgekocht sind.
Gulasch, das mit saurem oder süßem Rahm abgeschmeckt wird, nennt man auch Paprikasch. Hauptsächlich weißes Fleisch (Huhn, Kalb, Lamm) und Fische oder auch Gemüse (wie Fisolen- oder Schwammerlgulasch) werden auf diese Weise zubereitet. Szeklergulasch (auch Szegediner Gulasch) ist ein aus mehreren Fleischsorten oder nur aus Schweinefleisch bestehendes, mit saurem Rahm, Paprika und Sauerkraut zubereitetes Ragout.
Christoph Wagner führt in seinem Kommentar zu Katharina Pratos "Südeutscher Küche" an die dreißig verschiedene Spielarten des Gulasch an, darunter das Esterházy-, das Hunyadi- und das Bauerngulasch (mit Knödel serviert), das Fiakergulasch (mit Spiegelei, Einspänner, Fächergurken und rotem Paprika garniert) sowie das Znaimer Gulasch (mit Salzkartoffeln und nudelig geschnittenen Essiggurken aufgetragen). Besonders exquisite Varianten sind das Kaisergulasch aus Lungenbraten sowie das Ganslebergulasch.
Literatur
- Anna Dorn: Neuestes Universal- oder Großes Wiener-Kochbuch. Eine Anleitung sowohl die ... Tafeln als auch die gewöhnliche Hauskost ... zu bestreiten ... Wien: Tendler & von Manstein 1827, S. 162
- Anna Schendl: Wiener Kochbuch im Spiegel der Zeit. Diss. Univ. Wien. Wien 1960, S. 183 f.
- Károly Gundel: Ungarische Kochrezepte. Budapest: Panonnia-Verlag 101956), S. 7 f.
- Franz Maier-Bruck: Das große Sacher-Kochbuch. München: Schuler 1975, S. 247 ff.
- Das Küchenerbe der Donaumonarchie. Wie Buchteln, Dalken, Gulasch und Risotto eingemeindet wurden. In: Hannes Etzlstorfer [Hrsg.]: Küchenkunst und Tafelkultur. Culinaria von der Antike bis zur Gegenwart. Wien: Christian Brandstätter 2006, S. 320
- Christoph Wagner [Hrsg.]: Prato. Die gute alte Küche. Wien: Pichler Verlag 2006, S. 225 f.
