Fleckerl

Schinkenfleckerln

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Letzte Änderung am 10.11.2023 durch DYN.krabina

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Fleckerlrezepte. In: Ignaz Gartler / Barbara Hickmann: Allgemein bewährtes Wiener Kochbuch in zwanzig Abschnitten. Wien: Gerold 1831

Fleckerl ist der Diminutiv von Fleck und bezeichnet, kleine viereckige Teigstücke aus Nudelteig. Die Teigware wurde auch "gerädelte Nudeln", da sie mit dem Teigrädchen aus dem Nudelteig gerädelt wurden.

Fleckerln sind die Basis für klassische Gerichte der Wiener Küche und wurden bis weit ins 20. Jahrhundert hinein der Mehlspeisküche zugeordnet, wie auch andere Speisen, deren Hauptzutat Mehl ist, egal, ob süß oder pikant. Speisen aus Nudelteig und Schmarrengerichte haben eine lange Tradition und stammen vorwiegend aus den alpinen Gegenden, in denen Butter, Eier und auch Milch vorhanden waren. Die Fleckerln, die die Hausfrau oder der Koch selbst aus dem von ihnen zubereiteten und ausgewalkten Teig geschnitten hatten, wurde mit Zutaten weiterverarbeitet. Als um 1900 die ersten industriell gefertigen Fleckerln auf den Markt kamen, warben die Hersteller mit Slogans wie "wie hausgemacht".

Schinkenfleckerl

Die Zubereitungsart dieses Gerichts blieb in den letzten beiden Jahrhunderten nahezu unverändert: Für Schinkenfleckerln werden Fleckerl mit geschnittenem Schinken, Rahm und Eiern gemischt und mit Semmelbröseln bestreut im Ofen gebacken. In manchen Rezepten wird zusätzlich auch Parmesan über den Auflauf gerieben. In älteren Kochbüchern gibt für Fasttage Varianten mit (geräuchertem) Fisch.

Plachutta / Wagner empfehlen, "aus Kostengründen", den Schinken durch Rauchwurst zu ersetzen.

Topfenfleckerl

Topfenfleckerl werden entweder als süßer Auflauf im Rohr gebacken und mit Kompott serviert oder pikant mit Speckwürfel (und/oder Grammeln) zubereitet. Dieses Gericht war ursprünglich eine pannonische Nomadenspeise (Topfenhaluska) .

Krautfleckerl

Für Krautfleckerln werden die Fleckerl mit gedünstetem Kraut vermischt und entweder mit (grünem) Salat als Hauptspeise oder als Beilage zu Fisch oder Rindfleisch serviert.

Literatur

• Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande. Das große Buch der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost. Wien: Kremayr & Scheriau 1999, S. 179, 592 f.
• Ewald Plachutta / Christoph Wagner: Die gute Küche. Das österreichische Jahrhundert-Kochbuch. Wien: Orac 1993, S. 216 f., S. 234,