Semmel
Bezeichnung für ein angeblich in Wien erfundenes, schon seit langer Zeit aber fast in ganz Österreich (Ausnahme: die steirische Langsemmel) und auch in Teilen Deutschlands unter diesem Namen (neben der Bezeichnung Brötchen) verbreitetes rundes weißes Gebäck aus feinem Weizenmehl. Die Geschichte der Semmel lässt sich bis in die Antike zurückverfolgen. Das Wort Semmel wird von lateinisch simila (feinstes Weizenmehl) abgeleitet.
Seit dem Spätmittelalter waren die Wiener Bäcker organisiert. Ihr Angebot bestand aus Schwarz- (Brot), Weiß- (Semmeln) und Luxusgebäck (Kipfeln, Brezen,...). Konkurrenz erfuhren sie zu Beginn des 17. Jahrhunderts, als Bäcker aus Mödling, Atzgersdorf und Perchtoldsdorf Semmeln aus feinerem Mehl in Wien verkauften. Um wettbewerbsfähig zu bleiben, wurden zwei Wiener Bäcker ausgelost, die ebenfalls Semmeln herstellen sollten. Erst 1772 wurde allen bürgerlichen Bäckern erlaubt, "Mundgebäck" (Semmeln) zu backen.
Semmeln kamen und kommen in verschiedenen Formen auf den Markt. So kannten ältere Kochbücher etwa eckige Semmeln.
Auf eine besondere Qualität weist die Bezeichnung "Kaisersemmel" hin. Es handelt sich dabei um ein handgewirktes Weißgebäck mit fünfteiligem Stern (in Deutschland "Rosensemmel"). Der Begriff taucht erstmals Anfang des 19. Jahrhunderts auf. Es gibt verschiedene Erklärungen für die Wortherkunft. Nach einer Erzählung soll das Gebäck von einem Bäcker namens Kayser erfunden worden sein, andere Theorien sehen eine Verbindung mit dem Kaiserhof. Möglicherweise handelt es sich auch um eine Verballhornung des Ausdrucks "a la casa" ("nach Art des Hauses"). Oft weist der Wortteil "Kaiser-" aber auch auf eine besondere Quelität hin. Nach dem österreichischen Lebensmittelbuch zeichnet sich die "Kaisersemmel" durch eine lange Teigführung von mindestens zwei Stunden aus. Es sind außer Lecithin und Ascorbinsäure keine weiteren Zusatzstoffe erlaubt.
In Wien wird dem Teig etwas Fett und Zucker beigegeben. Die Semmel ist, mit Butter und Marmelade, neben dem Kipfel das klassische Frühstücksgebäck, vor allem zum Kaffee. Sie ist aber auch mit eingestrichener Butter, Käse, Schinken, Wurst oder Leberkäse, in jüngerer Zeit auch mit Truthahn- oder Schweinefleisch ("Schnitzelsemmel"), als Imbiss sehr beliebt.
Literatur
- Barbara van Melle / Pierre Reboul: Vom Kipferl zum Croissant. Wiener Feingebäck einfach selbst machen. Wien: Pichler 2019
- Peter Csendes / Ferdinand Opll [Hg.]: Wien. Geschichte einer Stadt. Band 2: Die frühneuzeitliche Residenz (16. bis 18. Jahrhundert). Hg. von Karl Vocelka und anita Traninger. Wien [u. a.]: Böhlau 2003, S. 157 f.
- Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. Berlin [u.a.]: de Gruyter ²²1989, S. 667
- Hubert Kaut / Ludwig Sackmauer: Alte Backstube. Führer durch die Zweigstelle des Josefstädter Heimatmuseums. Kleine Kulturgeschichte des Wiener Bäckerhandwerks. Wien/München: Jungend und Volk 1967, S. 20
- Heinz Zatschek: Studien zur Wiener Handels- und Gewerbegeschichte. In: Jahrbuch des Vereins für Geschichte der Stadt Wien Bd. 21/22. Wien: Verein für Geschichte der Stadt Wien 1965/1966, S. 247 ff.
