Beuschel
Das Beuschel ist ein Ragout aus Lunge und Herz von Schlachttieren, insbesondere von Kalb und Schwein. Es können aber auch andere Innereien verwendet werden.
Das Wort Beuschel dürfte sich von "pauschen, bauschen", das heißt aufblähen (der Lunge), ableiten. Die Bezeichnung "Päuschlein" hat sich, von Wien und Umgebung ausgehend, auch in den westlichen Bundesländern Österreichs und im Egerland in der Umgangssprache gegenüber dem mundartlichen "Lünglein" oder "Lünge(r)l" durchgesetzt. In der österreichischen Waidmannssprache bedeutete Beuschel Lunge, Leber, Herz, Milz und Nieren des Wildes, das sogenannte "Jägerrecht". Bereits in mittelalterlichen Kochbüchern findet man Rezepte für Gerichte aus Kalb- und Rehlungen.[1]
Bedeutend ist das Gericht aber auch in der bäuerlichen Küche. Am Schlachttag, der als Festtag begangen wurde, mussten die leicht verderblichen Innereien und das Blut (Blunzen) sofort verarbeitet werden. Obwohl Innereien immer einen festen Platz auf dem Speisezettel hatten, war das Beuschel lange Zeit wenig geschätzt. Habs und Rosner schreiben noch Ende des 19. Jahrhunderts: "Lunge, das große zweilappige Brustbeingeweide […] enthält […] nicht unbedeutende Mengen (12 – 18 %) Stickstoffsubstanz und Fett (2 ½ %), ist also Nahrhaft, indessen wenig schmackhaft und noch weniger gut verdaulich […]".[2]
In der Wiener Küche erfuhr das Kalbsbeuschel durch Gulaschsaft und etwas Obers oder Sauerrahm eine Verfeinerung und wurde damit zum "Wiener Salonbeuschel". Dazu isst man Servietten- oder Semmelknödel. Das Weinbeuschel erhält seinen charakteristischen Geschmack durch Weinzugabe. Mit Beuschelsud verdünnt, ergibt das Ragout eine Beuschelsuppe. Eine weitere Variante ist das Fischbeuschel, das aus den Innereien der Fische (ohne Galle) zubereitet wird.
Ursprünglich wurden Gerichte aus Innereien als sogenanntes "Voressen" am späten Vormittag oder als "Einschiebespeise", also als Zwischengericht, gegessen.
Verwendet wird das faschierte Kalbsbeuschel auch als Füllung des Lungenstrudels, der vor allem als Suppeneinlage serviert wird.
Literatur
- Ewald Plachutta / Christoph Wagner: Die klassischen Gerichte Österreichs. Innsbruck: Haymon-Verlag 2010, S. 337
- Bayerisch-österreichisches Wörterbuch. Abteilung 1: Wörterbuch der bairischen Mundarten in Österreich. Band 2. Wien [u.a.]: Verlag der Österreichischen Akademie der Wissenschaften 1976, S. 702
- Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch. Die österreichische Küche. München: Schuler Verlagsgesellschaft 1975, S. 317 ff.
Einzelnachweise
- ↑ Doris Aichholzer: "Wildu machen ayn guet essen…" Drei mittelhochdeutsche Kochbücher: Erstedition, Übersetzung, Kommentar. Bern [u. a.]: Peter Lang 1999, S. 394
- ↑ Robert Habs / Leopold Rosner: Appetitlexikon. Ein alphabetisches Hand- und Nachschlagebuch über Speisen und Getränke ; zugleich Ergänzung eines jeden Kochbuchs. Berlin: Insel Verlag 2015
