Sachertorte
Sachertorte, Schokoladentorte, an der Oberfläche mit erwärmter Marillenmarmelade bestrichen (aprikotiert) und mit Schokoladeglasur überzogen (bisweilen auch mit Marillenmarmelade gefüllt), heute meist mit Schlagobers serviert, früher zu einem Gläschen Cognac genossen.
Laut österreichischem Lebensmittelcodex Kapitel B 34 Teilkapitel [A]+ "Konditorwaren traditioneller Art und Herstellungsweise mit entsprechender Bezeichnung", Absatz 2, werden Konditorwaren, die mit einem Hinweis auf "Sacher" in Verkehr gebracht werden, aus Sachermasse, einer Masse aus Mehl, Butter, Eiern, Zucker und Schokolade, hergestellt. Der Anteil an Schokolade beträgt mindestens 15 Prozent, bezogen auf das Rezeptgewicht. Es werden nur Speiseschokolade, Bitterschokolade, conchierte Kakaomasse oder Tunkmasse (Cuvertüre) verwendet. Ein teilweiser Ersatz von Mehl durch native Stärke ist zulässig. Zur Geschmacksabrundung können Zutaten wie Salz, Vanille, Vanillin, Ethylvanillin, Rum oder Inländerrum zugesetzt werden. Zur Herstellung von Sachermasse werden anderes Fett als Butter, Ei- Trockenpräparate, künstliche oder naturidente Aromastoffe nicht verwendet (ausgenommen Vanillin und Ethylvanillin). Der Sachermasse können zusätzlich Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln beigefügt werden. Dies muss in der Bezeichnung wie z. B. "Nuss-Sacher", "Sachertorte mit …nüssen", "Sachertorte mit Mandeln" zum Ausdruck gebracht werden.
Geschichte
Schon in Kochbüchern aus dem 18. Jahrhundert sind verschiedene Rezepte für "Chocolade-Torten" zu finden.
Einer oft und gerne tradierten Erzählung nach hätte Franz Sacher die berühmte Torte bereits als 16-jähriger Lehrling im Haushalt des Fürsten Metternich 1832 erfunden. Wahrscheinlich hat Sacher die nach ihm benannte Torte aber erst während seiner Tätigkeit in Ungarn in den 1840er Jahren kreiert, worauf unter anderem ein 1906 erschienener Artikel im "Neuen Wiener Tagblatt" hinweist. Diese Annahme ist auch deshalb plausibel, da es erst ab der Mitte des 19. Jahrhunderts möglich war, durch eine spezielle Rührtechnik der Schokolade die für die Tortenglasur notwendige cremige Konsistenz zu verleihen ("Conchieren"). In der Folge fand die Sachertorte auch Einzug in Kochbücher.
Als das Hotel Sacher nach dem Tod Anna Sachers zunehmend in wirtschaftliche Schwierigkeiten geriet und schließlich 1934 verkauft werden musste, verkaufte Annas Sohn Eduard das Tortenrezept an die Konditorei Demel, womit ein Jahrzehnte dauernder Rechtsstreit um die Bezeichnung "Original Sachertorte" begann, der erst 1963 außergerichtlich beigelegt wurde: Seither darf das Hotel Sacher seine Schokoladetorte "Original Sachertorte" nennen, während das Produkt des Konkurrenten Demel als "Eduard Sacher Torte" bzw. "Demel's Sachertorte" auf den Markt kommt. Auch sonst unterscheiden sich die beiden Backwaren eher marginal. Die Torte aus dem Sacher weist je eine Schicht aus Marillenmarmelade unter der Schokoladeglasur und in der Mitte auf, Demels Torte lediglich eine Marmeladeschicht unter der Glasur, die "Original Sachertorte" wird von einem runden Siegel geschmückt "Demel's Sachertorte" von einem dreieckigen. Von der "Original Sachertorte" werden jährlich 360.000 Stück hergestellt und in alle Welt verschickt.
Literatur
- Ingrid Haslinger: Die Wiener Mehlspeisküche. In: Julia Danielczyk / Isabella Wasner-Peter [Hg.]: "Heut' muß der Tisch sich völlig bieg'n". Wiener Küche und ihre Kochbücher. Wien: Mandelbaum 2007, S. 49 ff.
- Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. München: Schuler 1975
- Olga und Adolf Friedrich Hess: Wiener Küche. Sammlung von Kochrezepten der staatlichen Bildungsanstalt für Koch- und Haushaltungsschullehrerinnen und der Kochschule der Gastwirte in Wien. Ein unentbehrliches Hilfs- und Nachschlagebuch für Leitungen und Hilfskräfte häuslicher und gewerblicher Klein- und Großküchenbetriebe. Wien [u.a.]: Deuticke 1928, S. 436
- Kulinarisches Erbe Österreichs: Geschichte der Sachertorte
- Der alte Sacher. Ein Neunzigjähriger. In: Neues Wiener Tagblatt, 20.12.1906
