Schmarren

Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster

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Letzte Änderung am 29.08.2019 durch WIEN1.lanm09was

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1) Warme, in offener Pfanne in Fett schnell zubereitete Speisen, die bisweilen im Rohr vollendet, dann zerrissen oder zerstochen serviert werden. Aus der ursprünglich bäuerlichen Kost (aus Milch, Mehl und Butter zu einem dünnflüssigen Teig verrührt), die vor allem auf den Almen eine schnell zu bereitende Mahlzeit bildete, ist allmählich eine bürgerliche Speise geworden. Sieht man vom Erdäpfelschmarren und den früher auch beliebten, mit verschiedenen Fleischsorten versetzten Schmarren ab, handelt es sich dabei um eine Süßspeise, die je nach der Hauptzutat benannt ist: Grieß-, Kipfel-, Semmel- und Topfenschmarren, schließlich Mehlschmarren, von dem sich der berühmteste der Wiener Schmarren ableitet, der Kaiserschmarren.

Um ihn und seine Entstehung rankt sich eine Erzählung um Kaiser Franz Joseph I. und seine Gattin Elisabeth, die ernsthaften Nachforschungen nicht standhält. Viel wahrscheinlicher ist, dass der Wortteil "Kaiser-" auf die besondere Qualität einer Speise (wie beispeilsweise auch bei der "Kaisersemmel" oder dem "Kaisergugelhupf") hinweisen soll.

Der Kaiserschmarren unterscheidet sich vom Mehlschmarren dadurch, dass zu seiner Masse Obers statt Milch genommen wird; die Eier werden getrennt, das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen; außerdem kommen Rosinen dazu. Er muss im Rohr vollendet werden. Die klassische Beilage ist der Zwetschkenröster. Das Rezept für diesen Schmarren findet sich, noch als Mehlschmarren bezeichnet, in F. G. Zenkers "Vollständiger theoretisch-praktischer Anleitung zur feinen Kochkunst für herrschaftliche und bürgerliche Tafeln" (²1824, S. 57); Zenker war vorher erster Koch von Joseph Fürst Schwarzenberg in Krumau. 1831 ist das Rezept im Werk von Franz Zelenas "Allgemeinem österreichischen oder neuestes Wiener Kochbuch..." zu finden (S. 578); der Meister war ehemals Mundkoch und Haushofmeister (1810) bei Erzherzog Johann in der Hofburg. Die älteste bekannte Nennung als "Kaiserschmarren" findet sich auf einem "Speisen-Tariff" im Gasthause "Zum Sperl" um 1835 (damals war Franz Joseph erst fünf Jahre alt, "Sisi" noch gar nicht geboren). Noch im Werk der Walburga Schiffler "Die deutsche Hausfrau in der Küche,Speisekammer und im Keller..." (Prag-Leitmeritz-Teplitz 1837) heißt der Schmarren "Feiner Mehlschmarren". Alle drei genannten Kochbuchautoren haben Verbindung zu Böhmen. Friedrich Torberg hat dem Schmarren in "Die Tante Jolesch" ein literarisches Denkmal gesetzt. Das Wort Schmarren wird in der Literatur erstmals in einer Hochzeitspredigt von Johannes Mathesius (1563) als "feister Schmarren" erwähnt; frühere ähnliche Rezepte heißen "Schmalzkoch" (das Wort ist also mit Schmer, schmieren, verwandt). -

2) Schmarrn bedeutet auch etwas Wertloses, Nichtiges, Kitschiges, Plunder, wie überhaupt schlechtes, unnützes Ding. Lexer meint, man könne versucht sein, an das gotische "smarna" (Mist, Kot) zu denken.

Literatur

Ad 1:

• Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch. Die österreichische Küche. München: Schuler 1975, S. 510
• Hans Pemmer: Schriften zur Heimatkunde Wiens. Festgabe zum 80. Geburtstag. Hg. von Hubert Kaut. Wien [u.a.]: Jugend & Volk 1969 (Wiener Schriften, 29), S. 96
• Kulinarisches Erbe Österreich: "Kaiserliche" Gerichte

Ad 2:

• Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. Berlin [u.a.]: de Gruyter 1989, S. 642
• Matthias Lexer: Kärntisches Wörterbuch. Leipzig: Hirzel 1862, Sp. 221