Kipfel (auch Kipferl) nennt man in Wien, Österreich und der Schweiz kleines, gekrümmtes Weißgebäck (meist aus Germteig); ursprünglich Bezeichnung für länglich geformtes Brot mit spitz zulaufenden Enden (Gipfel!). Das Wort wird abgeleitet vom Kipf, der Wagenrunge, aus lateinisch cippus = Pfahl.
Die älteste Darstellung findet sich im "Hortus deliciarum" aus der Zeit Friedrichs I. Barbarossa; auf einer gedeckten Tafel sind auch einige Kipfel zu sehen. Die erste schriftliche Erwähnung für Wien findet sich im 13. Jahrhundert in Jans Enenkels "Fürstenbuch" (als Herzog Leopold VI. zu Weihnachten 1227 in Wien Einzug hielt, "brachten im die pecken chipfen und weize flecken"), ohne dass über die Form eine Aussage getroffen wird. Zu Beginn des 17. Jahrhunderts taucht das Kipfel als Spezialität der Mödlinger Bäcker auf, die den Wiener Bäckern mit diesem Feingebäck Konkurrenz machten (unter anderem "krumpe Kipfel"); aber auch in Kochbüchern jener Zeit werden die "kiphel" bereits erwähnt (das Bestreuen mit Zucker ähnelt den heutigen Brioches). Abraham a Sancta Clara berichtet von langen, kurzen, krummen und geraden Kipfeln.
Die halbmondförmige Form der Kipfel führte später dazu, dass man die Entstehungszeit mit der Zweiten Türkenbelagerung in Verbindung brachte und behauptete, die Kipfel wären zum Spott auf den türkischen Halbmond erfunden worden; als "Erfinder" des Kipfels nannte man das Bäckerehepaar Peter und Eva Wendler (Haus Stadt 841; 1., Grünangergasse 8). Wendler ist tatsächlich als Hausbesitzer und Bäcker nachweisbar (1683-1691), ebenso sein gleichnamiger Sohn, doch ist die vor allem von Moritz Bermann (Alt- und Neu-Wien, 1880, 973 f.) verbreitete Entstehungsgeschichte historisch nicht haltbar.
1700 kennen wir (in Johann Jordans "Postbüchl") den "Ayrener Kipffl-Beck" Hans Fischer im Haus "Zum grünen Anger", woraus wir bereits auf die besondere Qualität der (mürben) Kipfel schließen dürfen. Ende des 18. Jahrhunderts berichtet Johann Pezzl, dessen Vater selbst Bäckermeister war, in seiner "Skizze von Wien" sehr ausführlich über das Kipfel, das die Kaffeesieder damals aus Konkurrenzgründen gerne kostenlos zum Kaffee verabreichten. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts finden sich in den Kochbüchern Rezepte für die "krummen Kipfeln", dann hat sich offenbar das "krumm" als Charakteristikum für Kipfel schlechthin fixiert, weshalb es fortan weggelassen wurde.
Die feinere und zum Teil auch kleinere Abart des Kipfels aus Butter-, Plunder- oder Mürbteig (Vanille-, Nuss-, Schinkenkipferl und so weiter) wird in jedem Fall "Kipferl" genannt.
Das österreichische Lebensmittelbuch kennt den Ausdruck "Kipfel" nicht. Hier wird jede Art von gekrümmten Gebäck ungeachtet der Größe als "Kipferl" (wie beispielsweise Schinkenkipferl, Butterkipferl,...) bezeichnet.
Literatur
- Barbara van Melle / Pierre Reboul: Vom Kipferl zum Croissant. Wiener Feingebäck einfach selbst machen. Wien: Pichler 2019
- Peter Csendes: Erinnerungen an Wiens Türkenjahre. Wien [u.a.]: Jugend & Volk 1983 (Wiener Bezirkskulturführer, 29), S 47 f.
- Reingard Witzmann: K. u. K. - Kaffee u. Kipferl. In: Die Türken vor Wien. Europa und die Entscheidung an der Donau (82. Sonderausstellung des Historischen Museums der Stadt Wien). Wien: Eingenverlag der Museen der Stadt Wien 1982
- Rudolf Till: Woher und wie die Kipfel nach Wien kamen. In: Wiener Geschichtsblätter. Wien: Verein für Geschichte der Stadt Wien. Band 25, 1970, 66 ff.
- Anna Schendl: Wiener Kochbuch und Wiener Küche im Spiegel der Zeit. Diss. Univ. Wien. Wien 1960
- Ernst Weizmann: Wiener Kipfel. In: Wiener Zeitung 20.05.1956, S. 3
