Bäcker

Städtische Bäckerei in der Hasnerstraße (1949)

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Eine Bäckerin in der Alten Backstube (1965)

Bereits in der zweiten Hälfte des 13. Jahrhunderts verkauften Bäcker beim Stephansfreithof Brot und Kuchen. Eine Einung wurde (wie bei allen Handwerkern) von den Landesfürsten seit Ende des 13. Jahrhunderts wiederholt untersagt, konnte jedoch nicht verhindert werden. Dass das Wiener Gebäck großen Anklang fand, ist auch dem Fürstenbuch des Jans Enenkel zu entnehmen (die Bäcker überreichten Herzog Leopold VI. zu Weihnachten „kipf und wize flecken"). Am Graben befand sich das Brothaus. Die Bäckerstraße erinnert daran, dass auch dort Brot verkauft wurde. Das älteste nachweisbare Zunfthaus der Bäcker stand 1468 in der Krugerstraße; 1605 übersiedelte die Innung auf den Salzgries 21 (1615 erfolgte im Zuge eines Umbaues eine Vergrößerung, 1830 wurde ein Neubau errichtet). Die Strafe des Bäckerschupfens findet sich vom 13. bis zum Ende des 18. Jahrhunderts. Die städtischen Bäcker erzeugten anfangs vorwiegend weißes und kleines Gebäck, wogegen das große Gebäck hereingeführt wurde (vor allem aus Langenzersdorf). 1442 erhielten die Stadtbäcker die Erlaubnis, auch das große Brot selbst zu backen. Sie verkauften es zunächst in ihren Backhäusern, konnten damit aber die Kundenwünsche nicht voll befriedigen; deshalb kam es zu einer Dezentralisierung des Verkaufs. In der Folge entstanden Brottische bzw. Brotbänke auf dem Hohen Markt, Am Hof und am Graben, wo das Brot durch „Brotsitzerinnen" vertrieben wurde; als Miete für einen Brottisch mussten die Bäcker pro Tag 1 Pfennig an die Stadt entrichten. Daneben gab es Ladnerinnen und Ladner, die ebenfalls Brot verkauften, sich aber keines guten Rufs erfreuten. 1898 übersiedelte die Innung in die Florianigasse 13 (Haus der Bäckerinnung).

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  Bäckerei, 1818

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  Bäckerei, 1828

Wappen

Wappen der Bäcker von Hugo Ströhl 1904/1910.

1904 hat der Heraldiker Hugo Gerard Ströhl Wappen der Genossenschaften vorgelegt, die zur künstlerischen Innenausstattung der Versorgungsheimkirche dienten. Das Wappen der Bäcker hat folgendes Aussehen:

In Silber zwei rote Löwen, die zwischen sich mit je einer Pranke ein blaues Schildchen und darüber eine naturfarbene Brezel halten. Im Schildchen erscheint eine goldene Brezel.

Siehe auch:

• Bäckerstraße

Quellen

• Wiener Stadt- und Landesarchiv, Innungen und Handelsgremien: Bäcker
• Wiener Stadt- und Landesarchiv, Innungen und Handelsgremien, U: Urkunden: Gesamtserie aller Innungen (enthält Urkunden der Bäcker-Innung)

Baugeschichtliche Quellen zu Bäckern im 18. und 19. Jahrhundert

• Wiener Stadt- und Landesarchiv, Unterkammeramt; Bauamt, A33 - Alte Baukonsense: Baukonsens 910 (1764)
• Wiener Stadt- und Landesarchiv, Unterkammeramt; Bauamt, A33 - Alte Baukonsense: Baukonsens 921 (1764)
• Wiener Stadt- und Landesarchiv, Unterkammeramt; Bauamt, A33 - Alte Baukonsense: Baukonsens 994 (1765)
• Wiener Stadt- und Landesarchiv, Unterkammeramt; Bauamt, A33 - Alte Baukonsense: Baukonsens 5503 (1802)
• Wiener Stadt- und Landesarchiv, Unterkammeramt; Bauamt, A33 - Alte Baukonsense: Baukonsens 5809 (1803)
• Wiener Stadt- und Landesarchiv, Unterkammeramt; Bauamt, A33 - Alte Baukonsense: Baukonsens 7988 (1816)

Literatur

• Felix Czeike: Der Graben. Wien [u.a.]: Zsolnay 1972 (Wiener Geschichtsbücher, 10), S. 42 f.
• Jakob Dont: Das Wiener Versorgungsheim. Eine Gedenkschrift zur Eröffnung. Wien: Verlag der Gemeinde Wien 1904, Taf. VII
• Jakob Dont [Hg.]: Der heraldische Schmuck der Kirche des Wiener Versorgungsheims. Mit dem Anhang: Beschreibung der Siegel der ehemaligen Wiener Vorstädte und Vorort-Gemeinden. Wien: Gerlach & Wiedling 1910, S. 17, Taf. VII
• Jakob Ebner: Wörterbuch historischer Berufsbezeichnungen. Berlin / Boston: de Gruyter 2015, S. 66f
• Michael Held: Handwerksgerichtsbarkeit bei den Wiener Bäckern. Konflikte in Zeche und Bruderschaft 1628–1664. Masterarbeit Universität Wien. Wien 2022 (u:theses Universität Wien)
• Gustav A. Ressel: Das Archiv der Bäckergenossenschaft in Wien. Ein Beitrag zur Geschichte des Wiener Handwerkes. Wien: Gerlach & Wiedling 1913
• Gerlinde Sanford: Wörterbuch von Berufsbezeichnungen aus dem siebzehnten Jahrhundert. Gesammelt aus den Wiener Totenprotokollen der Jahre 1648-1668 und einigen weiteren Quellen. Bern / Frankfurt am Main: Lang 1975 (Europäische Hochschulschriften. Reihe 1: Deutsche Sprache und Literatur, 136), S. 8
• Helmut Schlegel: Aus der Geschichte des Bäckergewerbes in Wien. Diss. Univ. Wien. Wien 1964
• Heinz Zatschek: Handwerk und Gewerbe in Wien. Von den Anfängen bis zur Erteilung der Gewerbefreiheit im Jahre 1859. Wien: Österreichischer Gewerbeverlag 1949