Anfangs fügten die Apotheker ihren (bitteren) Arzneien Süßstoffe bei, dann gingen sie dazu über, Zuckerwaren in Form von Konfekt zu erzeugen (Friedrich II. nennt sie 1231 daher Confectarii).
1411 erfahren wir auch in Wien erstmals von der Herstellung von Konfekt; 1432 wies Herzog Albrecht II. die Kaufleute an, aus Venedig keinesfalls Konfekt zu importieren, da für dessen Erzeugung und Vertrieb nur die Apotheker zuständig seien.
In der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts ist die Belieferung der Stadt und des Hofs mit Konfekt für feierliche Anlässe nachweisbar. Aus der Konfekterzeugung entwickelten sich Kuchenbäcker, die sich ihrerseits in Mandoletti-, Krapfen-, Pasteten-, Oblaten- und Hohlhippenbäcker auffächerten, zu denen (nach dem Import der Kakaobohne aus Amerika) auch Schokoladenmacher gesellten.
Aus allen diesen Sparten entstand im Lauf der Zeit der Beruf des Zuckerbäckers (in Wien erstmals 1554/1555 erwähnt); nachdem 1519 erstmals ein Konfektmacher aufschien, der kein Apotheker war, wurde 1564 bestimmt, dass den Apothekern lediglich bestimmte Konfektsorten zur alleinigen Herstellung vorbehalten bleiben sollten. Damit war zwar der Zuckerbäcker als eigener Berufsstand anerkannt, doch erhielten erst 1744 18 Wiener Zuckerbäcker ihr Privileg; am 29. Februar 1744 wurde die Zuckerbäckerinnung gegründet.
Ende des 18. Jahrhunderts wurden die Firmen Dehne, Höfelmayer und Wohlfahrt begründet, später standen Demel, Gerstner, Lehmann und Sluka in bestem Ruf.
Ab der Mitte des 19. Jahrhunderts entwickelte sich die Kaffeekonditorei; außerdem nahmen sich die Zuckerbäcker der Eiserzeugung an (die ab dem 17. Jahrhundert in der Hand von Italienern gelegen war).
Wappen
1904 hat der Heraldiker Hugo Gerard Ströhl Wappen der Genossenschaften vorgelegt, die zur künstlerischen Innenausstattung der Versorgungsheimkirche dienten. Das Wappen der Zuckerbäcker hat folgendes Aussehen:
In Silber auf blauer, goldgeränderter Schüssel eine Torte, dahinter der Patron der Wiener Zuckerbäcker, der heilige Leopold, emporwächst, der von je einem Lebzelten (Lebkuchen) beseitet ist. Unter der Schüssel ist ein Schokoladenstern angebracht, alle diese Erzeugnisse in ihren natürlichen Farben.
Quellen
- Wiener Stadt- und Landesarchiv, Innungen und Handelsgremien: Zuckerbäcker
- Wiener Stadt- und Landesarchiv, Innungen und Handelsgremien: Schokoladenmacher
- Wiener Stadt- und Landesarchiv, Innungen und Handelsgremien, U: Urkunden: Gesamtserie aller Innungen (enthält Urkunden der Zuckerbäcker- und Schokoladenmacherinnungen)
Literatur
- Jakob Dont: Das Wiener Versorgungsheim. Eine Gedenkschrift zur Eröffnung. Wien: Verlag der Gemeinde Wien 1904, Taf. IX
- Jakob Dont [Hg.]: Der heraldische Schmuck der Kirche des Wiener Versorgungsheims. Mit dem Anhang: Beschreibung der Siegel der ehemaligen Wiener Vorstädte und Vorort-Gemeinden. Wien: Gerlach & Wiedling 1910, S. 32, Taf. IX
- Jakob Ebner: Wörterbuch historischer Berufsbezeichnungen. Berlin / Boston: de Gruyter 2015, S. 864
- Elfriede Faber: Kurzer Abriß über die Geschichte des Zuckerbäckergewerbes. In: Bezirksmuseum Neubau: Mitteilungen, Berichte, Notizen. Wien: Bezirksmuseum Neubau 1987 - lfd. Heft 197 (1990), S. 2 ff.
- Gustav Gugitz: Die Zuckerbäckerkunst im alten Wien. In: Wiener Geschichtsblätter. Wien: Verein für Geschichte der Stadt Wien 1946 - lfd. Band 8,1953, S. 26-31
- Peter Krassa: Die ersten Zuckerbäcker waren Ärzte! In: Wochenschau, 09.11.1994, S. 64
- Gerlinde Sanford: Wörterbuch von Berufsbezeichnungen aus dem siebzehnten Jahrhundert. Gesammelt aus den Wiener Totenprotokollen der Jahre 1648-1668 und einigen weiteren Quellen. Bern / Frankfurt am Main: Lang 1975 (Europäische Hochschulschriften. Reihe 1: Deutsche Sprache und Literatur, 136), S. 161
