Tafelspitz

Tafelspitz mit klassischen Beilagen

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Letzte Änderung am 10.11.2023 durch DYN.krabina

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Tafelspitz nennt man die Spitze der in die Hüfte (Knöpfel bzw. hinterer Schlögel) reichenden Unterschale vom Rind. Der Tafelspitz eignet sich aufgrund seiner feinfasrigen Textur und des dünnen Fettrandes hervorragend zum Kochen. In fingerdicke Scheiben geschnitten, ist er eine der berühmtesten kulinarischen Wiener Spezialitäten.

Der Name taucht erstmals am Ende des 19. Jahrhunderts auf und leitet sich von der charakteristischen ("spitzen") Form des Fleischteiles ab. Das Stück Fleisch, das an der (höfischen) Tafel serviert wurde, bezeichnete man als "Tafelstück", während das für den Geschmack verantwortliche "Siedefleisch" anderweitig verwendet wurde, etwa als Mahlzeit für das Personal. Heute wird es häufig weiterverarbeitet (z. B. für Rindfleischsalat).

Die Tradion der Wiener Rindfleischküche lässt sich bis ins Mittelalter zurückverfolgen. Verschiedene Soßen und Gemüsen zum gekochten Rindfleisch werden bereits in Kochbüchern des 18. Jahrhunderts beschrieben. Als typische Beilagen haben sich schließlich Erdäpfelschmarren, Schnittlauchsoße und Apfelkren durchgesetzt.

Das Gericht inspirierte auch die (Populär)kultur:

Joseph Roth hat dem Tafelspitz in seinem Roman "Radetzkymarsch" ein literarisches Denkmal gesetzt und eine Filmkomödie von Xaver Schwarzenberger trägt den Namen "Tafelspitz".

Die Kochflüssigkeit ergibt eine Rindsuppe, die sich mit den verschiedenen Einlagen als die klassische Suppe der Wiener Küche etabliert hat.

Literatur

• Hans Dieter Pohl: Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichisch kulinarischen Besonderheiten. Wien Präsens Verlag 2007, S. 143
• Ingrid Haslinger: Entwicklungsstationen einiger typischer Gerichte der Wiener Küche. In: Julia Danielczyk / Isabella Wasner-Peter [Hg.]: "Heut' muß der Tisch sich völlig bieg'n". Wiener Küche und ihre Kochbücher. Wien: Mandelbaum 2007, S. 26 f.
• Ingrid Haslinger: Tafelspitz & Fledermaus:. Die Wiener Rindfleischküche. Wien: Mandelbaum 2006
• Joseph Roth: Radetzkymarsch. Köln: dtv 1981, S. 27
• Franz Maier-Bruck: Das große Sacher-Kochbuch. München: Schuler 1975, S. 219.
• Bundesministerium für Nachhaltigkeit und Tourismus: Tafelspitz