Brauer ist die Berufsbezeichnung für Fachkräfte, die sich mit der Herstellung von Bier beschäftigen. Brauerinnen und Brauer waren im Prozess der Bierproduktion nicht immer direkt an der Herstellung beteiligt, die vor allem durch Brauknechte erfolgte. Die Brauerinnen und Brauer übernahmen vorrangig die Überwachung des Produktionsprozesses sowie die Verantwortung für den Absatz des Bieres. Im 19. Jahrhundert setzte sich die industrielle Herstellung von Bier durch. Die Eigentümer der Brauereien organisierten sich im Brauherrenverein.
Frühe Neuzeit
Die Produktion von Bier war vor den brautechnischen Fortschritten des 19. Jahrhunderts (untergäriges Lagerbier) nur saisonal möglich, wodurch sich im Rahmen der Brauerei zunächst kaum gewerbliche Organisationen herausbildeten. Die Wiener Brauereien der Frühen Neuzeit waren in Besitz von Grundherren oder Institutionen wie dem Bürgerspital. Oftmals übernahmen Lohnwerker, die zumeist nur für einen Tag im Brauhaus arbeiteten, das eigentliche Braugeschäft. Das benötigte Personal, Brauknechte und Hilfskräfte standen für das Heranschaffen der Rohstoffe und der Abfüllung des Bieres bereit.
Die Professionalisierung des Brauerberufs wurde durch Ausbildungsordnungen mit vorgeschriebener Lehrzeit, Gesellenwanderung und Meister-Prüfung im 17. und 18. jahrhundert vorangetrieben. In Entsprechung der landschaftlichen Vielfalt der Biere war die Mobilität der Brauknechte regional begrenzt, sie kamen saisonal aus dem ländlichen Bereich. Die Brauknechte setzten sich nicht nur aus Tagelöhnern zusammen, sondern auch aus dem Brauwesen nahen Berufen wie Fassbinder, Zimmerleuten und Drechslern. Wenige Belege gibt es für die Entlohnung der Brauerinnen und Brauer: Sie erhielten wohl pro fertig gebrautes Bier einen Stücklohn, einzeln und abgestuft oder als mit dem Braumeister verbundene Gruppe. Speziell für das 18. Jahrhundert war der Halbjahreslohn (Zeitlohn) vorherrschend.
Auch Frauen waren in der Frühen Neuzeit als Brauerinnen tätig. Oftmals führten sie als Witwen über Jahrzehnte hin selbständig die Geschäfte weiter und ließen durch Knechte brauen. In den Quellen trifft man aber auch auf zahlreiche Brauerinnen und Brauhausbesitzerinnen, die nicht erst als Witwen als solche tätig wurden (siehe z.B. das Gumpendorfer Brauhaus). Nach der Gewerbeliberalisierung im 19. Jahrhundert ist ein deutlicher Rückgang der Zahl an Brauerinnen erkennbar.
Langes 19. Jahrhundert
Gegen Ende des 18. Jahrhunderts begannen sich die Verhältnisse allmählich zu ändern. Die Abschaffung der Privilegien der Brauerzunft unter Kaiser Joseph II. förderte, freilich erst nach Ende der napoleonischen Epoche, den Einstieg von Personen außerhalb der Zunft wie Reichsgraf Franz Simon Pfaff von Pfaffenhofen, Vinzenz Neuling, Josef Leopold Gierster und Johann Georg Dittmann in das Braugewerbe. Es kam zu einer Gründungswelle an Brauereien, zu den Neugründungen zählten unter anderem das Gaudenzdorfer Brauhaus, die Nußdorfer Brauerei, Jedleseer Brauerei und die Ottakringer Brauerei.
Zunächst im Jahr 1848 als Gesprächsgruppe gegründet, stellte der Brauherrenverein ab 1859 auch die Zunftvorsteher und löste diese als Interessensvereinigung der Unternehmer im Braugewerbe ab.
Siehe auch
Quellen
Literatur
- Wolfgang Behringer: Bier. In: Enzyklopädie der Neuzeit, Band 2: Beboachtung-Dürre. Hg. von Friedrich Jäger. Darmstadt: Wissenschaftliche Buchgesellschaft 2005, S. 182-190
- Reinhold Reith [Hg.]: Lexikon des alten Handwerks. Spätmittelalter bis ins 20. Jahrhundert. München: Beck 1990, S. 29f. (Bierbrauer)
